La margarine : de quoi s’agit-il ?
La margarine est une émulsion composée essentiellement d’eau et de matières grasses d’origine végétale : huiles de colza, de soja, d’olive, de tournesol, de maïs, de coprah ou de palme…
Sa couleur jaune est liée à l’adjonction de bêtacarotène (de couleur orangée) et/ou à la présence d’huile de palme.
La margarine contient autant de matières grasses que le beurre (82 %) et autant de calories (environ 750 kcal/100 g).
Mais ses acides gras ne sont pas les mêmes que ceux du beurre (acides gras saturés). Ce sont principalement des acides mono-insaturés et des acides gras polyinsaturés essentiels.
Les formules de margarine diététique
- On trouve des margarines « pour tartiner » riches en acides gras polyinsaturés (oméga 3 ou oméga 6) et des « spéciales cuisine » plutôt riches en acides gras mono-insaturés.
- On trouve des margarines enrichies en « phytostérols » ou en « phytostanols ». Ces substances d’origine végétale réduisent l’absorption du cholestérol au niveau intestinal, ce qui favorise la baisse du taux sanguin de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) sans abaisser le taux du bon cholestérol (HDL-cholestérol).
Les fabricants de margarines aux « phytostérols » ou « phytostanols » ont l’autorisation de mentionner sur l’emballage que la consommation de ce type de margarine favorise la baisse du cholestérol.
Néanmoins, ne pas suivre aveuglément des mentions comme « accompagne utilement un régime contre le cholestérol » et en parler tout d’abord à votre médecin avant d’en consommer.
De plus, ces margarines aux « phytostérols » ou « phytostanols » ne sont pas indiquées chez les femmes enceintes, celles qui allaitent, ni les enfants de moins de 5 ans.
On trouve encore des margarines hydrogénées (margarines dures souvent emballées dans du papier) qui ont de fortes teneurs en mauvais acides gras « trans ».
Au niveau cuisson : la margarine a une meilleure capacité de résistance à la chaleur que le beurre (pour lequel la cuisson entraîne l’oxydation de ses acides gras et la libération de substances nocives pour la santé).
Néanmoins, il est préférable de ne pas dépasser une trop forte température (130 °C maximum) et d’utiliser pour la cuisson les margarines composées d’huile de tournesol ou d’huile d’olive et qui contiennent au moins 65 % de matières grasses. Les huiles « allégées » (qui contiennent environ 35 % de matières grasses et trop riches en eau) ne pouvant être utilisées en cuisson.
Au niveau conservation : les margarines se conservent unedouzaine de semaines au réfrigérateur grâce à l’adjonction d’additifs qui retardent le processus de rancissement lié à l’action conjointe de la lumière, de l’air et de la chaleur (alors que le beurre ne se conserve que 3 à 5 semaines au réfrigérateur.